Правовое регулирование оказания услуг общественного питания в РФ. Нормативноправовая база оказания услуг общественного питания в РФ. Правила оказания услуг общественного питания. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания развитием коммуникаций средств доставки продукции и сырья интенсификацией многих производственных процессов.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
10648.		Услуги как вид деятельности. Правовое регулирование возмездного оказания услуг	19.48 KB
	Тема: Услуги как вид деятельности. Правовое регулирование возмездного оказания услуг Тема: Услуги как вид деятельности. Правовое регулирование возмездного оказания услуг 1. Услуги как вид деятельности.
3128.		Правовое регулирование предоставления услуг средств размещения в РФ	37.45 KB
	Правовое регулирование предоставления услуг средств размещения в РФ. Правовое регулирование оказания услуг по организации проживания туристов. Постановления Правительства РФ касающиеся вопросов оказания основных видов туристских услуг. Правила предоставления гостиничных услуг в РФ.
20595.		Нормативно-правовое регулирование оборота диетического (лечебного и профилактического) питания в Российской Федерации: коррупционная составляющая	143.92 KB
	Объект исследования - общественные отношения в сфере оборота лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях здравоохранения и социальной защиты их правовая регламентация и существующие возможности коррупционных проявлений в соответствующей области. Предмет исследования современная нормативно-правовая база регламентирующая оборот...
7899.		Правовое регулирование деятельности по оказанию услуг, выполнению работ	23.49 KB
	Понятия товара работы и услуги содержатся и в гражданском законодательстве и в налоговом законодательстве. Услуги полезные действия предпринимателя услугодателя исполнителя удовлетворяющие потребности кредиторов заказчиков клиентов как таковые не создающие овеществленного результата который оставался бы в распоряжении клиента и обладал бы качествами самостоятельного объекта гражданских прав...
10413.		Правовое регулирование отношений, связанных с монополистической деятельностью и недобросовестной конкуренцией на рынках ценных бумаг и финансовых услуг	8.23 KB
	Правовое регулирование отношений связанных с монополистической деятельностью и недобросовестной конкуренцией на рынках ценных бумаг и финансовых услуг Отношения связанные с монополистической деятельностью и недобросовестной конкуренцией на рынках ценных бумаг и финансовых услуг регулируются следующими законодательными актами: Законом О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках...
17836.		Стандарты оказания государственных услуг в РУ и ТП	28.69 KB
	По результатам проводимых опросов, качества предоставления государственных услуг удовлетворяют очень малое количество процентов населения. Для улучшения механизма предоставления государственных услуг политика государства должна быть продуманной и построенной на надлежащем современным реалиям комплексном анализе административно-правового регулирования государственных услуг. В настоящее время тема особенно актуальна и требует к себе пристального внимания
17871.		Анализ оборота предприятия общественного питания	44.39 KB
	Характеристика предприятия и специфики его производственно- хозяйственной деятельности. Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания. Анализ влияния внутренних и внешних факторов на оборот предприятия...
11697.		Анализ оказания государственных и муниципальных услуг в Краснодарском крае	745.56 KB
	Становление электронного правительства и оказание государственных услуг на примере Управления стандартизации и связи Краснодарского края 37 3 Развитие электронного правительства оказание государственных услуг на примере Управления стандартизации и связи Краснодарского края 45 3.3 Перспективы развития электронных государственных услуг в online режиме 68 Заключение 74 Список используемых источников 77 Приложения А 81 Б 85 ВВЕДЕНИЕ В последнее время много внимания уделяется качеству услуг предоставляемых гражданам органами государственного и...
19105.		Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания	1.1 MB
	Отрасль общественного питания - одна из стратегических отраслей экономики. Уровень развития данной отрасли определяет жизнеобеспеченность населения и является важной частью продовольственной безопасности любого государства.
15793.		Анализ оказания услуг торгового предприятия ООО «Монекс Трейдинг» магазина «NEXT»	120.35 KB
	Услуги розничной торговли способствуют структурным преобразованием в экономике активации производства потребительских товаров расширению межрегиональных и межгосударственных связей, развитию территории, розничного товарооборота, росту доходов субъектов рынка, привлечению торгового капитала, улучшению качества жизни населения.

Нас уже выбрали:

Все клиенты

Правовое регулирование деятельности кафе

Деятельность кафе может осуществлять любое юридическое или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя. Деятельность кафе относится к услугам общественного питания, к которой предъявляются определенные требования. К объектам организации общественного питания, имеющим зал обслуживания посетителей, законодатель отнес рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные (ст. 346.27 НК РФ).

Нормативная база:

• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 , с изменениями и дополнениями.
• СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно‐эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
• СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
• СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
• СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения.
• СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.
• СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
• СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения.

Требования к деятельности кафе :

Согласно « ГОСТ Р 50762-2007 (далее - «ГОСТ»). Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Согласно ГОСТ кафе ‒ предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

ГОСТ устанавливает следующие общие требования к предприятиям общественного питания:

Исходя из нормативной базы в ГОСТе сформулированы некоторые требования к кафе, барам, ресторанам в нижеприведенной таблице.

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса			Бар класса			Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1. Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-
обысная освещаемая	-	-	-	-	-	-	+
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Вестибюль	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Наличие вешалок в зале	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Зал	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Туалетная комната с помещением для мытья рук	+	+	+	+	+	+	+
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Использование оригинальных декоративных элементов	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов	+	-	-	+	-	-	-
4. Микроклимат
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Система вентиляции, обеспечиваюзая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	-	-	-	+	+
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-
стандартная, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Столы:
мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+
деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Кресла
мягкие с подлокотниками	+	+	-	+	+	-	-
полумягкие	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Наличие барной стойки:
современно оформленная с табуретами	+	+	-	+	+	+	-
для подачи блюд и напитков (сервис)	+	+	-	-	-	-	-
2.Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхтора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов	+	+	-	+	+	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Фарфоровая посуда, художественно оформленная	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+
Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-
сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни	+	+	+	+	+	+	+
3. Столовое белье
3.1. Скатерти:
белые или цветные	+	+	+	+	+	-	-
фирменные	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Салфетки индивидуального пользования:
полотняные	+	+	+	+	+	-	-
бумажные	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+	+	+	+	+	-	-
Требования к оформлению меню и прейскурантов, асортименту продукции
1. меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия
на русском и национальных языках	+	+	+	+	+	+	+
на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке	+	+	-	+	+	-	-
типографским или компьютерным способом	+	+	-	+	+	-	-
компьютерным способом	-	-	+	-	-	+	+
обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)	+	+	-	+	+	-	-
обложка из современных материалов	-	-	+	-	-	+	+
Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче	+	+	-	+	-	-	-
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслудивание высококвалифицированными офоциантами, барменами, метрдотелями	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Наличие специалиста по винам (сомелье)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+
2. Сервировка стола
2.1. Предварительное накрытие	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Оформление столов:
композициями из живых цветов	+	+	-	+	-	-	-
фигурно сложенными салфетками	+	+	-	-	-	-	-
свечами	+	-	-	-	-	-	-
цветами искусственными или живыми	-	-	+	-	+	-	+
3. Охраняемая автостоянка с неограниченным времененм парковки	+	-	-	-	-	-	-

Кроме того, ряд требований установлен Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 , с изменениями и дополнениями (далее - «Правила»).

Возможно, вас заинтересует: .

Сведения об Исполнителе:

Кафе (Исполнитель) обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Помимо вывески необходима следующая информация:

• перечень услуг и условия их оказания;
• цены в рублях и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Порядок оказания услуг общественного питания, установленный Правилами

• Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
• Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
• Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
• Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
• Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
• Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
• Также при начале осуществления предпринимательской деятельности кафе требуется направить в Роспотребнадзор уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности (Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности»).

Требования к работникам предприятия общественного питания

Требования к работникам установлены Правилами: к оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

К таким сотрудникам, в частности, можно отнести поваров, официантов, кладовщиков, уборщиков со столов и т.п.

Требования о прохождении медицинского осмотра содержатся в ст. 213 ТК РФ , в п. 1 ст. 23 Федерального закона № 29-ФЗ , Приказе Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н , п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санитарные правила для предприятий общепита» . Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводятся в соответствии с Приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229 .

Согласно Письму Роскомторга от 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Об аттестации предприятий торговли и общественного питания» На каждого сотрудника, изготавливающего пищевую продукцию, а также осуществляющего обслуживание потребителей, необходимо иметь:

• Трудовой договор;
• Должностная инструкция;
• Медицинская книжка (осмотр проводится не реже 1 раза в год и при трудоустройстве). Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету лечебно-профилактическими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
• Личная медицинская карта.
• Документы, подтверждающие проведение специальной подготовки и аттестации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
• В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
• Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
• Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Работникам предприятия общественного питания запрещается:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Требования к помещению общепита:

• Каких-либо требований к площади помещений для осуществления деятельности в области общественного питания законодательство не содержит.
• Деятельность может осуществлять в помещении, принадлежащем на праве собственности или праве аренды. Если планируется осуществлять продажу алкогольной продукции, то договор аренды должен быть заключен сроком не менее одного года (такой договор подлежит государственной регистрации).
• Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
• Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
• Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
• Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
• Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
• Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
• Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
• Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
• Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
• Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
• Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
• Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ° C.
• должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровя потребителей, сохранность имущества;
• иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели;
• территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;
• На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;
• При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и . Предприятия общественного питания, занимающие часть ЖИЛОГО здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом);

• Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;
• На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам;
• На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность.
• Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ° C.
• Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
• В организациях запрещается использовать привозную воду.
• При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
• Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
• Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. (в ред. Изменения № 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
• Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
• Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
• Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
• Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
• На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
• Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
• Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
• Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
• Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
• Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

Либерализация иен и приватизация в отраслях в начале 90-х гг. оз­наменовали качало рыночной реформы в России. В то же время ускорен­ное внедрение рыночных регуляторов при замедленной демонополизации привело к возникновению повального спада производства и реализации, кризисным процессам в экономике.

По мере перехода от государственного отраслевого управления экономикой к территориальному регулированию деятельности предпри­ятий непосредственное хозяйственное руководство деятельностью пере­шло в собственную компетенцию предприятий.

Современный механизм хозяйствования строится на взаимодейст­вии трех основных регуляторов: рыночного саморегулирования, государ­ственного и негосударственного регулирования.

Рыночное саморегулирование основано на действии конкуренции как самоорганизующегося двигателя развития экономики. Однако в усло­виях увеличения уровня монополизации экономики во времена существо­вания командно-административной экономики необходимый уровень конкуренции стало возможным обеспечить только при дополнительном использовании нерыночного регулирования деятельности.

На федеральном уровне государственное регулирование сферы об­ращения осуществляет Министерство экономического развития и торгов­ли. Указанное министерство занимается разработкой государстве иной политики развития отраслей, в том числе общественного питания, содей­ствием развитию конкурентной среды, координацией работ по защите потребительского рынка от некачественных товаров, организацией ин­формационного обеспечения участников рынка и пр.

Территориальные Органы госрегулирования осуществляют реали­зацию своих функций путем выполнения организационных мер: форми­рования конкурентных отношений и инфраструктуры рынков; регулиро-

вания деятельности по формам собственности и формирования регио­нальной торговой политики; защиты прав потребителей.

Негосударственное регулирование осуществляется торгово-промышленной палатой Российской Федерации, созданной предпринима­телями с целью согласования, представительства и защиты их интересов в различных органах и организациях. Она объединяет 130 территориальных торгово-промышленных палат, имеет 15 представительств в зарубежных странах и органы разрешения эконом>гчеекнх споров (Международный коммерческий арбитражный суд. Морскую арбитражную комиссию, тре­тейский суд при федеральной палате и 33 третейских суда при территори­альных палатах). Также негосударственное регулирование включает раз­личные соглашения об объединении предприятий и выполняет роль стра­тегического ориентира развития отраслей.

Государственное реагирование представляет собой целенаправ­ленные воздействия государственных и муниципальных органов власти на подотрасль для решения задач развития страны и ее отдельных регио­нов. Оно осуществляется по следующим направлениям:

разработка мер по обеспечению здоровой конкуренции, которая в основном заключается в нормативном регулировании н контроле субъ­ектов-монополистов;

организация хозяйственной деятельности при отсутствии конку­ренции или когда конкуренция нецелесообразна. В первую очередь это относится к работе госорганов по защите окружающей среды. Так, в на­стоящее время в общественном питании под надзором государственных служб ликвидируются холодильники, а которых использованы взрыво­опасные и озоноразрушающис фрсоны, запрещенные с 2000 г. Всемирной организацией здравоохранения;

разработка и осуществление государственной политики пере­распределения доходов в предприятиях питания, обслуживающих неза­щищенные слон населения и нуждающихся в льготах по налогообложе­нию, аренде помещений н оплате коммунальных услуг.

В государственном регулировании могут быть выделены две ос­новные области - прямого и косвенного регулирования.

Прямое регулирование - это непосредствен кос вмешательство го­сударства в функционирование определенных элементов рынка.

Косвенное регулирование происходят посредством применения эхономических рычагов стимулирования организаций, использования кредитно-финансовой системы, нормативного регулирования цен и тари­фов.

Примером является тот факт, что к участию в реализации социаль­но значимых программ привлекаются организации общественного пнта-

нкя с обеспечением ни финансовой поддержки через предоставление целевых и льготных кредитов, налоговых льгот, коммунальных и аренд­ных платежей. Госорганы также могут формировать заказы на социально значимую продукцию и услуги. Формой проявления косвенного регули­рования являются установление требований к ассортиментному перечню предприятий питания, а также определение условий их деятельности на базе стандартизации, сертификации и лицензирования. В системе методов госрегулирования выделяют:

законодательные;

экономические;

административные;

информационно-ориентирующие.

Законодательные методы - это методы обеспечения правовых ос­нов деятельности, включающие защиту прав собственников, предприни­мателей, наемных работников и потребителей. Примером может служить существование антимонопольного законодательства как совокупности правил, обеспечивающих конкуренцию на рынке, в том числе в общест­венном питании.

Экономические методы ~ это методы воздействия на спрос и пред­ложение товаров, на условия формирования ресурсов, затрат и результа­тов деятельности, включающие ценовое, налоговое, таможенное, финан­совое и кредитно-денежное регулирование. Так, государство применяет регулирование цен на товары н услуги социальной значимости. Это вы­ражается в пониженных ставках налогов при производстве и реализации, а также в установлении предельных торговых надбавок, наценок общест­венного питания, а иногда н норм рентабельности.

Административные методы - это определенные законодательст­вом методы воздействия исполнительных структур власти на процессы производства и обращения. В качестве примера можно привести лицен­зирование производства и обращения отдельных товаров в целях предот­вращения проникновения на рынок таких их видов, которые опасны для жизни н здоровья человека. Так, лицензированию подвергаются выпуск и реализация алкогольных напитхов и табачных изделий, т. с. товаров, вредных для здоровья.

Информационно-ориентирующие методы - методы обеспечения предприятий информацией, позволяющие выбирать оптимальные пути достижения целей. Например, научно-техническая информация позволяет предприятиям общественного питания совершенствовать организацию н технологию процессов производства продукции и предоставления услуг.

Контрольные вопросы

Выделите исторические этапы развития общественного питания в Рос­сии.

Какие предприятия питания наиболее активно развиваются в настоящее время в России и почему?

С чем связано увеличение количества и объемов деятельности предпри­ятий питания я современных условиях?

Какие кухня и средний размер чека преобладают ив рынке услуг обще­ственного питания России?

В каких формах и какими органами осуществляется негосударственное регулирование общественного питания России?

Дайте определение отдельным методам государственного регулирова­ния и приведите примеры их примсношя в общественном питании.

Каковы шиболес перспективные направления предоставления услуг в общественном питании современной России?

Государственное регулирование общественного питания представляет собой вмешательство государственной системы в функционирование предприятий, воздействие на их экономику посредством административных и экономических методов.

Под административными методами понимаются действия исполнительной власти, рычагом управления которой являются законодательные и нормативные акты. Экономическое регулирование осуществляется через валютно-финансовые, денежно-кредитные, бюджетно-налоговые и другие рычаги управления.

В основу регулирования качества услуг общественного питания и отношений между субъектами хозяйствования и государством заложены законодательные и нормативные акты, определяющие права и обязанности сторон. Базой для разработки документов является Гражданский кодекс Российской Федерации и Федеральный закон «О защите прав потребителей».

Государство для регулирования использует:

Хозяйственное законодательство (оценка интересов людей и страны от крупных сбоев и злоупотреблений в экономике).

Законодательство и органы его реализации обязаны ставить перед хозяйственным структурами отдельные ограничения в их действиях, наносящих урон стране и отдельным лицам.

Методы государственного регулирования рынка:

1. Правовые. Применяются формы рыночных отношений – антимонопольное законодательство, порядок организации бирж, правила обязательной сертификации продукции и услуг.

2. Финансово-экономические. Налоги, льготы по налогам, кредиты, дотации, государственные программы.

3. Социальные. Устанавливаются минимальные зарплаты, пенсии.

Все предприятия питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, граждане занимающиеся предпринимательской деятельностью в сфере питания должны руководствоваться в своей работе следующей нормативной и технической документацией:- Правила оказания услуг в ОП

ГОСТ 50763-95. Кулинарная продукция, реализация населению.

ГОСТ Классификация предприятий- ГОСТ Услуги ОП- СанПин

Условия хранения скоропортящейся продукции- Санитарные требования к ПОП- Санитарные правила к применению пищевых добавок

Сборники технологических нормативов (рецептуры блюд, кухонь народов мира, рецепты блюд диетического питания, рецепты хлебов и хлебобулочных изделий, рецептуры на пряники и печенья)

Стандарты предприятия- Технически условия ТУ- Технологические карты

Эти документы гарантируют соблюдение рецептур и технологических процессов. С правилами оказания услуг должны быть ознакомлены не только сотрудники – но и посетители

Субъектами общественного питания являются юридические лица различных организационно-правовых форм, осуществляющие торговую деятельность (торговые организации), объединения торговых организаций, а также граждане, осуществляющие торговую деятельность (индивидуальные предприниматели).

При оказании услуг общественного питания исполнитель должен довести до сведения потребителя следующую информацию, размещенную в удобных для ознакомления местах:

· предприятие, где оказываются услуги, должно иметь вывеску с указанием полной информации о предприятии и собственнике;

· для индивидуальных предпринимателей обязательно наличие информации о государственной регистрации и наименование зарегистрировавшего его органа;

· сведения о номере, сроке действия лицензии и органе, ее выдавшем;

· полные данные об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг и т. д.);

· сведения о сертификации услуг;

· информацию о продуктах и технологии производства продукции собственного производства, покупных товарах;

· Другую дополнительную информацию по просьбе потребителя, если она не является коммерческой тайной.

Контроль качества и безопасности осуществляется в отношении следующих пищевых продуктов, используемых в общественном питании:

· пищевые продукты в целом (продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, вода и т. д.);

· продукты детского питания (предназначены для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечают физиологическим потребностям детского организма);

· продукты диетического питания (предназначены для лечебного и профилактического питания);

· продовольственное сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов;

· пищевые добавки и их соединения, вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) для со-хранения качества пищевых продуктов;

· биологически активные добавки, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введенные в состав пищевых продуктов;

· материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (упаковка, технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности).

Нарушение выполнения правил оказания услуг общественного питания в любой его части может повлечь серьезные последствия, вплоть до лишения права собственника на ведение коммерческой деятельности.

Субъектом государственного регулирования сферы общественного питания выступают государство, общественные организации, законодательные органы, объектом – экономические, организационные и управленческие отношения в сфере общественного питания на уровне субъектов хозяйствования в виде предприятий питания. Между субъектом и объектом существует прямая и обратная связь, регулирование которой можно представить в виде целостной и функционирующей системы. С помощью прямой связи осуществляется целенаправленное воздействие государства на объект. В свою очередь обратная связь, проявляющаяся в реструктуризации, модернизации ранее реализованных технических решений предприятий, оказывает влияние на экономику страны. Наличие прямой и обратной связи составляет систему механизма регулирования. Система государственного регулирования сферы общественного питания имеет свои цели, задачи, принципы, функции, формы, инструменты, методы и связи. Государственное регулирование проявляется с помощью системы методов регулирования прямого и косвенного воздействия. К прямым методам можно отнести методы административно-правового воздействия на субъекты: регулирование правил оказания услуг, лицензирование, установление минимальных размеров уставного фонда предприятий питания, управление государственной собственностью, стратегическое планирование. Прямые методы предполагают вмешательство государства в функционирование рыночного механизма, в частности, в процессы ценообразования, политику доходов (замораживание или допуск в определенных размерах роста цен и заработной платы, ограничение изменений показателей в кредитно-денежной системе и др.).

Переход к рыночной экономике в нашей стране коренным образом изменил содержание и суть экономических отношений между участниками в процессе их деятельности, при этом кардинальному изменению подвергается их правовое регулирование. Правовые методы государственного регулирования общественного питания призваны обеспечить прочную правовую основу деятельности предприятий питания. Государство осуществляет свое регулирование на основе нормативно-правовых актов, устанавливающих структуру органов государственного регулирования сферы услуг, правовое положение предприятий общественного питания, порядок заключения и исполнения хозяйственных договоров, правовую охрану собственности, порядок разрешения споров предприятий питания, правила оказания услуг, защиту прав потребителей, формирование и порядок регулирования некоторых вопросов контрактной системы, вопросы, связанные с этической стороной организации питания, и т. д.

Государственное регулирование предприятий питания основывается на положениях Конституции Российской Федерации – высшем юридическом акте государства. Все нормативно-правовые акты, имеющие отношение к регулированию общественного питания, должны соответствовать конституционным началам и принципам. Применительно к функционированию предприятий питания законодательство РФ следует подразделить на общее (предусматривающее государственное регулирование отдельных сторон экономики) и специальное (воздействие государства на сферу общественного питания).

К законодательным актам общего регулирования следует отнести в первую очередь Гражданский кодекс РФ, который ставит государственное регулирование рыночных отношений в четкие правовые рамки. Специальное нормативно-правовое регулирование общественного питания содержится в указах президента РФ, постановлениях правительства РФ, актах федеральных министерств и ведомств, изданных во исполнение федеральных законов, а также постановлениях, нормативно-правовых актах, инструкциях органов государственной власти субъектов РФ. Законодательный уровень регулирования общественного питания в определенной мере представлен законами Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г.; от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации»; от 13 марта 2006 г. № 38-ФЗ «О рекламе»; от 7 января 1999 г. № 18-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции»; от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и др.

Федеральный закон «О рекламе» регулирует отношения, возникающие в процессе производства, размещения и распространения рекламы в сфере услуг. Он направлен на формирование целостной системы регулирования рекламной деятельности в интересах развития цивилизованных рыночных отношений, поддержания добросовестной конкуренции, защиты прав потребителей. Закон «О защите прав потребителей» предоставляет право субъектам РФ устанавливать собственные положения в области защиты прав потребителей, не противоречащие основному законодательству.

На защиту экономических интересов Российской Федерации, обеспечение нужд потребителей в указанной продукции, а также на повышение ее качества и осуществление контроля за соблюдением законодательства, норм и правил в регулируемой области направлен федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции». Следует отметить, что принятые федеральные законы и постановления нередко трудно внедрять в практику. Иногда один закон, принятый как дополнение к другому, может противоречить ему.

Необходимо отметить, что правовое обеспечение деятельности предприятий питания в настоящее время не имеет единого нормативно-правового акта на уровне закона, который охватывал бы сложный комплекс отношений в этой сфере. Кроме этого, важную роль в сфере потребительского рынка играет контрольно-регулирующая функция системы государственного регулирования. В рыночной экономике роль государства заключается в первую очередь в том, чтобы установить «правила игры», определять стратегические направления развития, поддерживать нормальное функционирование регулирующих механизмов, а не в четкой регламентации деятельности предприятий.

Само понятие «механизм», происходящее от греческого mechane –машина, означает систему, устройство, определяющее порядок какого-либо вида деятельности. Следовательно, одной из составляющих этой функции в условиях рыночной экономики является обеспечение порядка осуществления деятельности в процессе производства, распределения и перераспределения совокупного общественного и национального

дохода. Система организационно-экономических отношений охватывает отношения, складывающиеся в процессе организации интегрированного труда, отношения по обмену деятельностью и отношения управления.

Принципы механизма регулирования сферы общественного питания необходимо соотносить с теми приоритетами, на которые необходимо обратить внимание в первую очередь. В качестве социальных приоритетов государственного регулирования общественного питания можно считать:

Формирование потребительского рынка;

Обеспечение устойчивости функционирования предприятий питания как важнейшего фактора региональной экономической безопасности;

Изменение стратегии научно-технического, информационного развития;

Осуществление комплексной системы мер для повышения инвестиционной привлекательности предприятий, формирование благоприятных условий для притока инвестиций путем включения рыночных механизмов регулирования.

Немаловажной общей функцией механизма регулирования является стратегическое планирование. Иногда экономисты называют ее планово-прогнозной. «Стратегическое планирование, – как отмечал экономист В. Леонтьев, – направлено на получение внутренне согласованных описаний различных состояний, в которых экономика может

оказаться после применения альтернативных комбинаций различных мер экономической политики».

Обязательной функцией является организационная, обеспечивающая системность подходов в проведении реформ, целостность государственной экономической политики.

Функции государственного регулирования сферы общественного питания тесно связаны с формами (инструментами) ее регулирования:

институциональной, программной, денежно-кредитной, налоговой, ценовой и др.

Интегрирующими регуляторами в общественном питании выступают договорные институты. Роль отдельных институтов рассмотрена обстоятельно Дж. К. Лафтой.

Необходимой формой регулирования является программная. В качестве данной формы могут служить прогнозы социально-экономического развития регионов, Концепция развития общественного питания, Комплексная программа научно-технического прогресса ЦЧЭР на 1991–2010 годы, программа приватизации и др. В государственном регулировании рыночной экономики наиболее важны два аспекта.

Первый аспект – регламентация, свод правил и ограничений рыночной деятельности. Он осуществляется посредством государственного планирования, издания правительством нормативно-правовых актов. Разработка системы правил экономического поведения для всех участников хозяйственного процесса необходима для предоставления ее объектам самостоятельности в предпринимательской деятельности.

Второй аспект – это государственное воздействие на рынок посредством изъятия части прибыли, дохода через систему налогообложения и других платежей в бюджеты. Распределяя средства в интересах общегосударственных нужд, государство осуществляет свою финансовую политику и оказывает влияние на рынок. В системе государственного регулирования общественного питания среди общих функций важнейшей можно считать создание экономико-правовых условий функционирования механизма регулирования. Как известно, рыночная экономика объективно предполагает высокую эффективность управления благодаря компетентному использованию ее

законов, принципов, методов. Осуществляемый в современных условиях страны переход от административно-плановых методов к экономическим применительно к рыночным отношениям повлек резкое увеличение объема законодательных установок, предназначенных для регулирования сферы общественного питания.